Paola Carosella er en af de mest elskede deltagere i programmet MasterChef Brasil. I den nye udgave af programmet, med børn, har hun vist sin professionalisme, fået mundvandet til at løbe på alle og også destilleret en masse gingado...

Uden for programmet er kokken ansvarlig for São Paulo restauranterne Arturito og La Guapa. Paola er født i Argentina og afslørede opskriften på en af de mest traditionelle retter i sit land, empanadaen. Nedenfor lærer vi dig opskriften på dejen, og hvordan man tilbereder Salteña- og Gallega-versionerne. God fornøjelse!

Empanada-dej

Ingredienser

• 500 g hvedemel
• 115 g svinefedt
• 1 kop vand
• 10 g raffineret salt

Sådan forbereder du dig

Tilberedningen starter med, at du kommer vandet i en gryde på komfuret og lader det blive varmt. Sluk for varmen, tilsæt svinefedt, og lad det smelte. Kom samtidig melet i en skål (sigt, hvis du foretrækker det), og tilsæt en knivspids salt. Tilsæt derefter blandingen af vand og svinefedt, mens det stadig er varmt.

Ælt blandingen, til den danner en glat dej. Pak den ind i et klæde eller plastfilm, og lad den hvile på køl, indtil dejen er fast, hvilket tager mellem 4 og 24 timer.

Skær derefter dejen i 12 små blommeformede kugler, rul dem ud med en kagerulle, til de er ca. 13 cm i diameter og 3 mm tykke, og skær dem derefter i skiver og stabl dem oven på hinanden - det forhindrer dejen i at tørre ud og skiverne i at klæbe sammen!

Hvis du ikke bager empanadas lige efter, at du har lavet dejen, skal du pakke den ind i plastfolie eller et viskestykke og opbevare den i køleskabet, indtil den skal fyldes.

Sådan fylder og bager du dejen

Tag en dejskive, og læg en skefuld fyld i midten af empanadoen. For at lukke den salte ret skal du holde kanterne sammen og klemme dem med fingrene, så den ene ende af dejen slutter sig til den anden. Form en slags blonder rundt om kanten.

Læg empanadas i et ovnfast fad, smurt med (lidt) olie.

Pensl empanadaerne med æggeblomme blandet med mælk (en æggeblomme til en kop mælk), og drys med sukker (valgfrit). Ovnen skal være meget varm. Bag i 10 minutter, eller indtil de er gyldenbrune. Og den karakteristiske forbrænding er vigtig for empanadaens smag.

Fyld: Salteña empanada

Ingredienser

• 400 g hakket oksekød (chuck eller topside)
• 400 g løg i tern
• 50 g svinefedt
• 50 ml olivenolie
• 1 frisk laurbærblad
• 1 kop varmt vand
• ¾ spiseskefuld spidskommenpulver
• ¾ spiseskefuld paprika
• ¾ af en spiseskefuld calabresa-peber
• salt og peber
• 4 stilke forårsløg, finthakket
• 2 hårdkogte æg i tern (kogt i 6 minutter i kogende vand)
• 1 kogt kartoffel skåret i små tern
• sultanas (valgfrit)

Sådan forbereder du dig

Kom svinefedt, olivenolie og løg i en gryde. Når løgene er gennemsigtige, tilsættes salt, oregano og laurbærblad. Kog ved medium-lav varme.

Tilsæt derefter paprika, spidskommen og calabrisk peber. Bland uden at det hænger fast i bunden.

Kom derefter kødet i denne blanding, og lad det koge, indtil det begynder at skifte farve. Tilsæt derefter det kogende vand, og sluk for varmen. Smag til for at korrigere salt og peber.

Læg farsen i et fad, sæt det i køleskabet, og lad det stå i mindst 3 timer. Når det er koldt, lægges forårsløgene, de hakkede æg og de kogte kartofler ovenpå - uden at røre i kødet.

Nu skal du bare fylde empanadas som vist i det foregående trin og bage dem.

Fyld: Galicisk empanada

Ingredienser

Sådan tilberedes fisken

• 250 g tun eller anden frisk fisk
• 2 kopper olivenolie
• 1 fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 1 frisk peberfrugt (du kan bruge malagueta, rød peberfrugt eller dedo de moça)

Til fyldet

• 200 g løg i tynde skiver
• 100 g rød peberfrugt, skåret i tynde strimler og uden kerner
• 3 fed hvidløg i skiver
• ¾ kop friske tomater, flåede og med kerner, skåret i tern
• 4 spiseskefulde kapers, afdryppede eller afdryppede
• 1 stk. siciliansk citron (saft og skal)
• 40 g smør
• ¼ teskefuld friskhakket, frøfri allehånde
• ¼ teskefuld calabresa-peber
• 250 g tun confit (mad konserveret i olie)
• Havsalt efter smag
• 2 kogte æg (kogt i 6 minutter i kogende vand)
• 4 spiseskefulde olivenolie (eller brug olien fra den confiterede fisk)
• 150 g ostemasse eller creme fraiche

Kørselsvejledning:

Læg fisken med ben og skind i en gryde, og dæk med olivenolie og de angivne krydderier. Sæt gryden over meget svag varme, og lad den koge i 15-20 minutter, eller indtil fisken skifter farve, hvilket er et tegn på, at den er kogt.

Til fyldet kommer du olivenolien i en gryde, varmer den op og kommer løg og peberfrugt i. Kog i 3 minutter, eller indtil de sveder og bliver gennemsigtige. Tilsæt derefter tomat, hvidløg og tun og kog i endnu et minut ved medium eller lav varme. Tilsæt peberfrugt, smør, kapers og sluk for varmen. Krydr med salt og tilsæt citronskal og -saft.

Stil fyldet i køleskabet, så det kan køle helt af - du kan lade det stå natten over.

Saml empanadaerne

Tag en dejskive og læg en spiseskefuld fyld og en teskefuld ostemasse i midten. Ostemassen giver fugt og blødhed til empanadaerne, men er valgfri. Læg derefter et kvart hårdkogt æg oven på fyldet og luk empanadaerne, som du vil. Det anbefales at lade empanadaerne hvile i køleskabet, før de bages. Færdiggør og bag empanadaernesom angivet ovenfor.