Η Paola Carosella είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μέλη του προγράμματος MasterChef Brasil. Στη νέα έκδοση του προγράμματος, με τα παιδιά, έκανε επίδειξη επαγγελματισμού, κάνοντας το στόμα όλων να τρέχει με νερό και αποστάζοντας επίσης πολύ gingado...

Εκτός προγράμματος, η σεφ είναι υπεύθυνη των εστιατορίων Arturito και La Guapa του Σάο Πάολο. Γεννημένη στην Αργεντινή, η Πάολα αποκάλυψε τη συνταγή ενός από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της χώρας της, την εμπανάδα. Παρακάτω, σας μαθαίνουμε τη συνταγή της ζύμης και πώς να ετοιμάσετε τις εκδοχές Salteña και Gallega. Καλή διασκέδαση!

Ζύμη Empanada

Συστατικά

• 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου
• 115g λαρδί
• 1 φλιτζάνι νερό
• 10g ραφιναρισμένο αλάτι

Πώς να προετοιμαστείτε

Για να ξεκινήσετε την προετοιμασία, βάλτε το νερό σε μια κατσαρόλα στην εστία και αφήστε το να ζεσταθεί. Σβήστε τη φωτιά, προσθέστε το λαρδί και αφήστε το να λιώσει. Ταυτόχρονα, βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ (αν προτιμάτε, κοσκινίστε το) και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια, προσθέστε το μείγμα νερού και λαρδιού όσο είναι ακόμα ζεστό.

Ζυμώστε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Τυλίξτε το σε ένα πανί ή μια πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για να ξεκουραστεί μέχρι να σταθεροποιηθεί η ζύμη, πράγμα που θα πάρει από 4 έως 24 ώρες.

Στη συνέχεια, κόψτε τη ζύμη σε 12 μικρές μπάλες σε μέγεθος δαμάσκηνου, ανοίξτε τις με έναν πλάστη μέχρι να έχουν διάμετρο περίπου 13 εκατοστά και πάχος 3 χιλιοστά, έπειτα κόψτε τις σε δίσκους και στοιβάξτε τις η μία πάνω στην άλλη - αυτό εμποδίζει τη ζύμη να στεγνώσει και τους δίσκους να κολλήσουν!

Αν δεν ψήσετε τα empanadas αμέσως μετά την προετοιμασία της ζύμης, τυλίξτε την ξανά σε πλαστική μεμβράνη ή σε μια πετσέτα πιάτων και κρατήστε την στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να γεμίσετε.

Πώς να γεμίσετε και να ψήσετε τη ζύμη

Πάρτε ένα δίσκο ζύμης και τοποθετήστε μια κουταλιά γέμιση στο κέντρο της empanada. Για να κλείσετε το αλμυρό πιάτο, κρατήστε τις άκρες μαζί και τσιμπήστε τις με τα δάχτυλά σας, ενώνοντας τη μια άκρη της ζύμης με την άλλη. Σχηματίστε ένα είδος δαντέλας γύρω από την άκρη.

Τοποθετήστε τα empanadas σε ένα πυρίμαχο σκεύος, λαδωμένο με (λίγο) λάδι.

Αλείψτε τις εμπανάδες με κρόκο αυγού αναμεμειγμένο με γάλα (ένας κρόκος σε ένα φλιτζάνι γάλα) και πασπαλίστε με ζάχαρη (προαιρετικά). Ο φούρνος πρέπει να είναι πολύ ζεστός. Ψήστε για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Και το χαρακτηριστικό κάψιμο είναι σημαντικό για τη γεύση της εμπανάδας.

Γέμιση: Empanada Salteña

Συστατικά

• 400 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (chuck ή topside)
• 400 γρ. κρεμμύδια σε κύβους
• 50g λαρδί
• 50ml ελαιόλαδο
• 1 φρέσκο φύλλο δάφνης
• 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
• ¾ μιας κουταλιάς της σούπας κύμινο σε σκόνη
• ¾ μιας κουταλιάς της σούπας πάπρικα
• ¾ μιας κουταλιάς της σούπας πιπέρι calabresa
• αλάτι και πιπέρι
• 4 κοτσάνια φρέσκου κρεμμυδιού, ψιλοκομμένα
• 2 αυγά βρασμένα σε κύβους (βρασμένα για 6 λεπτά σε νερό που βράζει)
• 1 βρασμένη πατάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
• σουλτανίνες (προαιρετικά)

Πώς να προετοιμαστείτε

Βάλτε το λαρδί, το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι. Όταν γίνουν διάφανα, προσθέστε το αλάτι, τη ρίγανη και το φύλλο δάφνης. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Στη συνέχεια, προσθέστε την πάπρικα, το κύμινο και το πιπέρι Καλαβρίας. Ανακατέψτε χωρίς να κολλήσει στον πάτο.

Στη συνέχεια, βάλτε το κρέας να μαγειρευτεί σε αυτό το μείγμα και αφήστε το μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Στη συνέχεια, προσθέστε το βραστό νερό και σβήστε τη φωτιά. Δοκιμάστε για να διορθώσετε το αλάτι και το πιπέρι.

Τοποθετήστε τη γέμιση σε ένα πιάτο, βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το για τουλάχιστον 3 ώρες. Όταν κρυώσει, τοποθετήστε -χωρίς να ανακατέψετε το κρέας- από πάνω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκομμένα αυγά και τις βραστές πατάτες.

Τώρα απλά γεμίστε τις εμπανάδες όπως διδάξατε στο προηγούμενο βήμα και ψήστε.

Γέμιση: Empanada Γαλικίας

Συστατικά

Για να μαγειρέψετε τα ψάρια

• 250g κοιλιά τόνου ή άλλο φρέσκο ψάρι
• 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 φρέσκια πιπεριά (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε malagueta, κόκκινη πιπεριά ή dedo de moça)

Για τη γέμιση

• 200 γραμμάρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
• 100 γρ. κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε λεπτές λωρίδες και χωρίς σπόρους
• 3 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
• ¾ φλιτζάνια φρέσκες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χωρίς σπόρους, κομμένες σε κύβους
• 4 κουταλιές της σούπας κάπαρη, στραγγισμένη ή στραγγισμένη
• 1 σικελικό λεμόνι (χυμός και ξύσμα)
• 40 γραμμάρια βούτυρο
• ¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοκομμένο μπαχάρι χωρίς σπόρους
• ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι calabresa
• 250g τόνος κονφί (τρόφιμο διατηρημένο σε λάδι)
• Θαλασσινό αλάτι για γεύση
• 2 βραστά αυγά (βρασμένα για 6 λεπτά από νερό που βράζει)
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (ή χρησιμοποιήστε το λάδι από το κονφί του ψαριού)
• 150 γραμμάρια πηγμένο γάλα ή ξινή κρέμα

Οδηγίες:

Τοποθετήστε το ψάρι με τα κόκαλα και το δέρμα σε ένα τηγάνι και καλύψτε το με το ελαιόλαδο και τα καρυκεύματα που αναφέρονται. Τοποθετήστε το σε πολύ χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 15 ή 20 λεπτά ή μέχρι το ψάρι να αλλάξει χρώμα, σημάδι ότι έχει ψηθεί.

Για τη γέμιση, βάζετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, το ζεσταίνετε και προσθέτετε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Μαγειρεύετε για 3 λεπτά ή μέχρι να ιδρώσουν και να γίνουν διάφανα. Στη συνέχεια προσθέτετε την ντομάτα, το σκόρδο και τον τόνο και μαγειρεύετε για άλλο ένα λεπτό σε μέτρια ή χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε τις πιπεριές, το βούτυρο, την κάπαρη και σβήνετε τη φωτιά. Αλατίζετε και προσθέτετε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού.

Μεταφέρετε τη γέμιση στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς - μπορείτε να την αφήσετε όλη τη νύχτα.

Συναρμολογήστε τις empanadas

Πάρτε έναν δίσκο ζύμης και τοποθετήστε στο κέντρο του μια κουταλιά της σούπας γέμιση και ένα κουταλάκι του γλυκού τυρόπηγμα. Το τυρόπηγμα προσθέτει υγρασία και απαλότητα στις empanadas, αλλά είναι προαιρετικό. Στη συνέχεια τοποθετήστε ένα τέταρτο ενός αυγού βρασμένου και κλείστε τις empanadas με όποιον τρόπο θέλετε. Καλό είναι να αφήσετε τις empanadas να ξεκουραστούν στο ψυγείο πριν από το ψήσιμο. Τελειώστε και ψήστε τις empanadasόπως αναφέρεται παραπάνω.