Paola Carosella est l'une des membres les plus appréciées de l'émission MasterChef Brasil. Dans la nouvelle édition de l'émission, avec les enfants, elle a fait preuve de professionnalisme, mettant l'eau à la bouche de tout le monde et distillant également beaucoup de gingado...

En dehors du programme, la chef est responsable des restaurants Arturito et La Guapa à São Paulo. Née en Argentine, Paola a révélé la recette de l'un des plats les plus traditionnels de son pays, l'empanada. Ci-dessous, nous vous apprenons la recette de la pâte et comment préparer les versions Salteña et Gallega. Bonne lecture !

Pâte à empanada

Ingrédients

• 500 g de farine de blé
• 115 g de saindoux
• 1 tasse d'eau
• 10 g de sel raffiné

Comment se préparer

Pour commencer la préparation, mettez l'eau dans une casserole sur la cuisinière et laissez-la chauffer. Éteignez le feu, ajoutez le saindoux et laissez-le fondre. Simultanément, mettez la farine dans un bol (passez-la au tamis si vous préférez) et ajoutez une pincée de sel. Ajoutez ensuite le mélange d'eau et de saindoux pendant qu'il est encore chaud.

Pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse, l'envelopper dans un torchon ou un film plastique et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme, ce qui prendra entre 4 et 24 heures.

Couper ensuite la pâte en 12 petites boules de la taille d'une prune, les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles mesurent environ 13 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur, puis les couper en disques et les empiler les uns sur les autres - cela évite que la pâte ne sèche et que les disques ne collent !

Si vous ne faites pas cuire les empanadas immédiatement après avoir préparé la pâte, enveloppez-la à nouveau dans un film plastique ou un torchon et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la garnir.

Comment remplir et cuire la pâte

Prendre un disque de pâte et déposer une cuillerée de farce au centre de l'empanada. Pour fermer le plat salé, tenir les bords ensemble et les pincer avec les doigts, en joignant une extrémité de la pâte à l'autre. Former une sorte de dentelle sur le pourtour.

Placer les empanadas dans un plat allant au four, graissé avec (un peu) d'huile.

Badigeonner les empanadas de jaune d'œuf mélangé à du lait (un jaune pour une tasse de lait) et saupoudrer de sucre (facultatif). Le four doit être très chaud. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les empanadas soient bien dorés. La brûlure caractéristique est importante pour le goût de l'empanada.

Garniture : empanada Salteña

Ingrédients

• 400 g de viande de bœuf hachée (paleron ou épaule)
• 400 g d'oignons en dés
• 50 g de saindoux
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier fraîche
• 1 tasse d'eau chaude
• ¾ d'une cuillère à soupe de cumin en poudre
• ¾ d'une cuillère à soupe de paprika
• ¾ d'une cuillère à soupe de piment calabresa
• sel et poivre
• 4 tiges d'oignons nouveaux, finement hachées
• 2 œufs durs en dés (cuits pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante)
• 1 pomme de terre bouillie coupée en petits cubes
• raisins secs (facultatif)

Comment se préparer

Mettre le saindoux, l'huile d'olive et les oignons dans une casserole. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter le sel, l'origan et la feuille de laurier. Faire cuire à feu moyen-doux.

Ajouter ensuite le paprika, le cumin et le piment calabrais et mélanger sans que cela ne colle au fond.

Mettre ensuite la viande à cuire dans ce mélange et la laisser jusqu'à ce qu'elle commence à changer de couleur. Ajouter ensuite l'eau bouillante et éteindre le feu. Goûter pour corriger le sel et le poivre.

Placez la farce dans un plat, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins 3 heures. Lorsqu'il est froid, placez - sans remuer la viande - les oignons nouveaux, les œufs hachés et les pommes de terre bouillies sur le dessus.

Il ne reste plus qu'à remplir les empanadas comme indiqué à l'étape précédente et à les faire cuire.

Farce : empanada galicien

Ingrédients

Cuisson du poisson

• 250 g de ventre de thon ou autre poisson frais
• 2 tasses d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 1 piment frais (malagueta, piment rouge ou dedo de moça)

Pour la garniture

• 200 g d'oignons émincés
• 100 g de poivrons rouges, coupés en fines lanières et épépinés
• 3 gousses d'ail émincées
• ¾ tasse de tomates fraîches, pelées et épépinées, coupées en dés
• 4 cuillères à soupe de câpres, égouttées ou non
• 1 unité de citron de Sicile (jus et zeste)
• 40 g de beurre
• ¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque fraîchement émincé et sans pépins
• ¼ de cuillère à café de piment calabresa
• 250 g de thon confit (aliment conservé dans l'huile)
• Sel de mer selon le goût
• 2 œufs durs (cuits à l'eau bouillante pendant 6 minutes)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou utiliser l'huile du confit de poisson)
• 150 g de fromage blanc ou de crème fraîche

Directions :

Placer le poisson avec les arêtes et la peau dans une casserole et couvrir avec l'huile d'olive et les assaisonnements indiqués. Placer à feu très doux et laisser cuire pendant environ 15 ou 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson change de couleur, signe qu'il est cuit.

Pour la farce, mettre l'huile d'olive dans une poêle, la faire chauffer et ajouter les oignons et les poivrons. Faire cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils transpirent et deviennent transparents. Ajouter ensuite la tomate, l'ail et le thon et faire cuire pendant une minute supplémentaire à feu moyen ou doux. Ajouter les poivrons, le beurre, les câpres et éteindre le feu. Assaisonner avec du sel et ajouter le zeste et le jus de citron.

Mettez la garniture au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement - vous pouvez la laisser refroidir toute la nuit.

Assembler les empanadas

Prenez un disque de pâte et placez au centre une cuillère à soupe de farce et une cuillère à café de fromage blanc. Le fromage blanc apporte de l'humidité et du moelleux aux empanadas, mais il est facultatif. Placez ensuite un quart d'œuf dur sur la farce et fermez les empanadas comme vous le souhaitez. Il est conseillé de laisser les empanadas reposer au réfrigérateur avant de les cuire. Finir et cuire les empanadascomme indiqué ci-dessus.