Paola Carosella è uno dei membri più amati del programma MasterChef Brasil. Nella nuova edizione del programma, con i bambini, ha dato prova di professionalità, facendo venire l'acquolina in bocca a tutti e distillando anche molto gingado...

Fuori dal programma, la chef è responsabile dei ristoranti Arturito e La Guapa di San Paolo. Nata in Argentina, Paola ci ha svelato la ricetta di uno dei piatti più tradizionali del suo paese, l'empanada. Di seguito, vi insegniamo la ricetta dell'impasto e come preparare le versioni Salteña e Gallega. Buon divertimento!

Impasto per empanada

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento
• 115 g di strutto
• 1 tazza di acqua
• 10 g di sale raffinato

Come prepararsi

Per iniziare la preparazione, mettete l'acqua in una pentola sul fornello e lasciatela scaldare. Spegnete il fuoco, aggiungete lo strutto e lasciatelo sciogliere. Contemporaneamente, mettete la farina in una ciotola (se preferite, setacciatela) e aggiungete un pizzico di sale, quindi aggiungete il composto di acqua e strutto ancora caldo.

Impastare il composto fino a formare una pasta liscia, avvolgerla in un panno o in una pellicola di plastica e metterla in frigorifero a riposare fino a quando l'impasto non si sarà rassodato, il che richiederà dalle 4 alle 24 ore.

Poi tagliate l'impasto in 12 palline della grandezza di una prugna, stendetele con il mattarello fino a ottenere un diametro di circa 13 cm e uno spessore di 3 mm, quindi tagliatele in dischi e impilatele l'una sull'altra: in questo modo si evita che l'impasto si secchi e che i dischi si attacchino!

Se non cuocete le empanadas subito dopo aver preparato l'impasto, avvolgetelo nuovamente nella pellicola o in un canovaccio e conservatelo in frigorifero fino al momento di riempirlo.

Come riempire e cuocere la pasta

Prendete un disco di pasta e mettete un cucchiaio di ripieno al centro dell'empanada. Per chiudere la pietanza salata, tenete i bordi insieme e pizzicateli con le dita, unendo un'estremità della pasta all'altra. Formate una specie di laccio intorno al bordo.

Disporre le empanadas in una pirofila, unta di olio (poco).

Spennellare le empanadas con un tuorlo d'uovo mescolato al latte (un tuorlo per una tazza di latte) e cospargere di zucchero (facoltativo). Il forno deve essere molto caldo. Cuocere per 10 minuti o fino a doratura. E la caratteristica bruciatura è importante per il gusto dell'empanada.

Ripieno: empanada salteña

Ingredienti

• 400 g di manzo macinato (chuck o topside)
• 400 g di cipolle tagliate a dadini
• 50 g di strutto
• 50 ml di olio d'oliva
• 1 foglia di alloro fresco
• 1 tazza di acqua calda
• ¾ di cucchiaio di cumino in polvere
• ¾ di cucchiaio di paprica
• ¾ di cucchiaio di pepe di Calabria
• sale e pepe
• 4 gambi di cipollotto, tritati finemente
• 2 uova sode tagliate a dadini (bollite per 6 minuti in acqua bollente)
• 1 patata lessa tagliata a piccoli cubetti
• uva sultanina (facoltativa)

Come prepararsi

Mettere in una padella lo strutto, l'olio d'oliva e le cipolle. Quando sono trasparenti, aggiungere il sale, l'origano e l'alloro. Cuocere a fuoco medio-basso.

Aggiungere quindi la paprica, il cumino e il pepe calabrese, mescolando senza far attaccare il tutto al fondo.

Mettere la carne a cuocere in questo composto e lasciarla finché non inizia a cambiare colore, quindi aggiungere l'acqua bollente e spegnere il fuoco. Assaggiare per correggere il sale e il pepe.

Disporre il ripieno in un piatto, metterlo in frigorifero e lasciarlo per almeno 3 ore. Quando è freddo, disporvi sopra - senza mescolare la carne - i cipollotti, le uova a pezzetti e le patate lesse.

Ora basta riempire le empanadas come insegnato nel passaggio precedente e infornare.

Ripieno: empanada galiziana

Ingredienti

Per cucinare il pesce

• 250 g di ventresca di tonno o altro pesce fresco
• 2 tazze di olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 3 foglie di alloro
• 1 peperone fresco (si può usare malagueta, peperone rosso o dedo de moça)

Per il ripieno

• 200 g di cipolle tagliate a fette sottili
• 100 g di peperoni rossi, tagliati a strisce sottili e privati dei semi
• 3 spicchi d'aglio a fette
• ¾ di tazza di pomodori freschi, pelati e privati dei semi, tagliati a dadini
• 4 cucchiai di capperi, sgocciolati o sgocciolabili
• 1 unità di limone siciliano (succo e scorza)
• 40 g di burro
• ¼ di cucchiaino di pimento fresco affettato e privo di semi
• ¼ di cucchiaino di pepe di Calabria
• 250 g di tonno confit (alimento conservato sott'olio)
• Sale marino a piacere
• 2 uova sode (bollite per 6 minuti da acqua bollente)
• 4 cucchiai di olio d'oliva (o utilizzare l'olio del pesce confit)
• 150 g di cagliata o panna acida

Indicazioni:

Mettere il pesce con le lische e la pelle in una padella e coprirlo con l'olio d'oliva e i condimenti indicati. Mettere a fuoco molto basso e cuocere per circa 15 o 20 minuti, o finché il pesce non cambia colore, segno che è cotto.

Per il ripieno, mettere l'olio d'oliva in una padella, scaldarlo e aggiungere le cipolle e i peperoni. Cuocere per 3 minuti o finché non sudano e diventano trasparenti. Aggiungere quindi il pomodoro, l'aglio e il tonno e cuocere per un altro minuto a fuoco medio o basso. Aggiungere i peperoni, il burro, i capperi e spegnere il fuoco. Salare e aggiungere la scorza e il succo di limone.

Portare il ripieno in frigorifero per farlo raffreddare completamente - si può lasciare per tutta la notte.

Assemblare le empanadas

Prendete un disco di pasta e mettete al centro un cucchiaio di ripieno e un cucchiaino di cagliata, che aggiunge umidità e morbidezza alle empanadas, ma è facoltativa. Mettete quindi un quarto di uovo sodo sopra il ripieno e chiudete le empanadas nel modo che preferite. Si consiglia di far riposare le empanadas in frigorifero prima di infornarle. Finitura e cottura delle empanadascome indicato sopra.