Paola Carosella is een van de meest geliefde leden van het programma MasterChef Brasil. In de nieuwe editie van het programma, met kinderen, heeft ze een show van professionalisme gegeven, waarbij ze iedereen heeft doen watertanden en ook veel gingado heeft gedistilleerd...

De chef-kok heeft de leiding over de restaurants Arturito en La Guapa in São Paulo. Paola is geboren in Argentinië en onthulde het recept van een van de meest traditionele gerechten van haar land, de empanada. Hieronder leren we je het recept van het deeg en hoe je de Salteña- en Gallega-versies bereidt. Geniet!

Empanada deeg

Ingrediënten

• 500 g tarwebloem
• 115 g reuzel
• 1 kopje water
• 10 g geraffineerd zout

Hoe voorbereiden

Doe om te beginnen met de bereiding het water in een pan op het fornuis en laat het warm worden. Zet het vuur uit, voeg de reuzel toe en laat het smelten. Doe tegelijkertijd de bloem in een kom (zeef als je dat liever hebt) en voeg een snufje zout toe. Voeg dan het mengsel van water en reuzel toe terwijl het nog warm is.

Kneed het mengsel tot het een soepel deeg vormt. Wikkel het in een doek of plasticfolie en laat het rusten in de koelkast tot het deeg stevig is, wat tussen de 4 en 24 uur duurt.

Snijd het deeg vervolgens in 12 balletjes ter grootte van een pruim, rol ze met een deegroller uit tot ze ongeveer 13 cm in diameter en 3 mm dik zijn, snijd ze dan in schijfjes en stapel ze op elkaar - zo droogt het deeg niet uit en plakken de schijfjes niet aan elkaar!

Als je de empanadas niet meteen bakt na het bereiden van het deeg, wikkel het dan opnieuw in plasticfolie of een theedoek en bewaar het in de koelkast tot het tijd is om te vullen.

Het deeg vullen en bakken

Neem een deegschijf en leg een lepel vulling in het midden van de empanada. Om de hartige schotel te sluiten, houd je de randen bij elkaar en knijp je ze met je vingers samen, waarbij je het ene uiteinde van het deeg aan het andere vastmaakt. Vorm een soort veter rond de rand.

Leg de empanadas in een ovenvaste schaal, ingevet met (een beetje) olie.

Bestrijk de empanadas met eigeel gemengd met melk (één eigeel op één kopje melk) en bestrooi met suiker (optioneel). De oven moet heel heet zijn. Bak 10 minuten of tot ze goudbruin zijn. En het kenmerkende branden is belangrijk voor de smaak van de empanada.

Vulling: Salteña empanada

Ingrediënten

• 400 g gemalen rundvlees (karbonade of bovenbil)
• 400 g uien in blokjes
• 50 g reuzel
• 50 ml olijfolie
• 1 vers laurierblad
• 1 kop heet water
• ¾ van een eetlepel komijnpoeder
• ¾ van een eetlepel paprikapoeder
• ¾ van een eetlepel calabresa peper
• zout en peper
• 4 stengels bosui, fijngesneden
• 2 in blokjes gesneden hardgekookte eieren (6 minuten gekookt in kokend water)
• 1 gekookte aardappel in kleine blokjes gesneden
• sultana's (optioneel)

Hoe voorbereiden

Doe de reuzel, olijfolie en uien in een pan en voeg zout, oregano en laurier toe als ze transparant zijn. Laat op een middellaag vuur koken.

Voeg vervolgens het paprikapoeder, de komijn en de calabrische peper toe. Meng zonder dat het aan de bodem blijft plakken.

Doe dan het vlees in dit mengsel en laat het garen tot het van kleur begint te veranderen. Voeg dan het kokende water toe en zet het vuur uit. Proef om het zout en de peper te corrigeren.

Doe de vulling in een schaal, zet hem in de koelkast en laat hem minstens 3 uur staan. Als hij koud is, leg je er - zonder het vlees om te roeren - de lente-uitjes, de gehakte eieren en de gekookte aardappelen op.

Vul de empanadas zoals in de vorige stap en bak ze.

Vulling: Galicische empanada

Ingrediënten

Om de vis te koken

• 250 g tonijn of andere verse vis
• 2 kopjes olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 3 laurierblaadjes
• 1 verse peper (je kunt malagueta, rode peper of dedo de moça gebruiken)

Voor de vulling

• 200 g dungesneden uien
• 100 g rode paprika's, in dunne reepjes gesneden en van zaadjes ontdaan
• 3 teentjes gesneden knoflook
• ¾ kopjes verse tomaten, gepeld en van zaadjes ontdaan, in blokjes gesneden
• 4 eetlepels kappertjes, uitgelekt of uitgelekt
• 1 Siciliaanse citroen (sap en schil)
• 40 g boter
• ¼ theelepel vers gesneden, pitloze piment
• ¼ theelepel calabresa peper
• 250 g gekonfijte tonijn (voedsel geconserveerd in olie)
• Zeezout naar smaak
• 2 gekookte eieren (6 minuten gekookt uit kokend water)
• 4 eetlepels olijfolie (of gebruik de olie van de gekonfijte vis)
• 150 g kwark of zure room

Routebeschrijving:

Doe de vis met graten en huid in een pan en bedek met de olijfolie en de aangegeven kruiden. Zet op heel laag vuur en laat ongeveer 15 tot 20 minuten koken, of tot de vis van kleur verandert, een teken dat hij gaar is.

Doe voor de vulling de olijfolie in een pan, verhit deze en voeg de uien en de paprika's toe. Bak 3 minuten of tot ze zweten en transparant worden. Voeg dan de tomaat, de knoflook en de tonijn toe en bak nog een minuut op middelhoog of laag vuur. Voeg de paprika's, de boter en de kappertjes toe en zet het vuur uit. Breng op smaak met zout en voeg de citroenrasp en -sap toe.

Zet de vulling in de koelkast om volledig af te koelen - je kunt het een nacht laten staan.

Zet de empanadas in elkaar

Neem een schijf deeg en leg een eetlepel vulling en een theelepel kwark in het midden. De kwark voegt vocht en zachtheid toe aan de empanadas, maar is optioneel. Leg vervolgens een kwart hardgekookt ei bovenop de vulling en sluit de empanadas zoals je wilt. Het is raadzaam om de empanadas te laten rusten in de koelkast voordat je ze bakt. De empanadas afmaken en bakkenzoals hierboven aangegeven.